【媒體報導】你的牛排幾分熟？

從新聞談牛肉生食與絞肉

◎ 張照勤

媒體報導日本民眾發生因生食牛肉感染大腸桿菌致死的事件。牛肉可以生食嗎？只有三分熟、五分熟的牛排，中間還是生生的，可以吃嗎？

             其實，牛肉會污染病原，最主要的還是在屠宰分切的過程中「肉品表面」污染到腸道內容物所造成。在完善的屠宰衛生過程及冷藏運送的環境下，大塊的牛排等表面的污染菌是有限的。進一步在牛排煎的過程中也會被殺滅，肉的中心也不容易有造成威脅人的病原。所以牛排就算是五分熟，也是可以享用的。

             當然，沒達到高熱烹調的肉中心區域，仍沒法保證有些寄生蟲或是血液內流竄的病菌所造成的牛肉安全疑慮。然而，若有這些狀況，牛隻通常都會有健康的異常，這可端賴於屠檢獸醫師進行詳細的動物屠宰前與屠宰後檢查加以排除。若牛隻屠宰前有不適、瘦弱或無法站立的狀況，屠宰後的肉品顏色有異常，這些都不能上市食用。因此有完善的肉品檢驗核可的牛肉是安全的。但是，肉品表面的污染病菌，若經生食牛肉，就等於是直接把病菌吃下肚，當然很危險！

             最可怕也須注意的，是絞碎的牛肉。有研究指出，一小塊漢堡的絞牛肉，可來源自二千至三千頭牛的肉品，只要一頭牛的肉品有污染，很容易造成整批的絞牛肉都有威脅人類健康的病原菌。所以，絞肉絕不可生吃，也不可只表面煎熟吃，一定要完全的煮熟。而且會做絞肉的，大部分都是靠近骨頭無法順利切割利用的部位，這些部位通常都有神經的分布，所以以風險評估的角度來看，是狂牛病原最易存在的部位，也因此是建議衛生署在進口美國牛肉時，對絞牛肉不能妥協進口的原因。

（作者為國立中興大學微生物暨公共衛生學研究所教授）