◎ 黃裕銘 （作者為 中興大學土壤環境科學系副教授）
媒體報導蔬菜硝酸鹽（應正名硝酸根，在植物體內為硝酸根離子型態）含量過高會造成藍嬰症或胃癌。
其實一九四八年小兒科醫學雜誌即發表人體試驗報告：沒有細菌感染，硝酸根不會單獨造成藍嬰症。一九八五年英國政府早就證實硝酸根和胃癌無關，近年更有許多醫學研究證實，硝酸根反而是人體健康保衛系統的重要化學物質。
二○○四年英國農業專家和臨床藥理學家共同發表硝酸根和人體健康的文章，指出藍嬰症是細菌或病毒感染造成胃腸炎所產生的副作用，與食物或水之硝酸根含量無關。口腔中的硝酸根會被舌頭微生物還原成亞硝酸根，亞硝酸根經酸化產生一氧化氮，這項防衛機制，也是人體對抗沙門氏菌、大腸菌及其他病原菌的重要防衛機制。
英國政府二千年調查飲食攝取硝酸根含量，發現素食者平均每天食用硝酸根為八十三毫克，最高二○九毫克，比一九九六年FAO/WHO建議每日攝取安全容許量二二二毫克低（體重每公斤三點七毫克，以六十公斤計），人在正常飲食下不會攝取過量硝酸根。
蔬菜硝酸根含量，取決於植物代謝能力，與來自有機農業或傳統農業無關，在光線充足、水分及其他養分適當情況下，植物光合作用旺盛，產生大量碳水化合物可代謝較多硝酸根。正確栽培管理，依作物生長需求適量施肥，能讓硝酸根充分轉化，有效降低蔬菜硝酸根含量，不僅有益環境，也有益人體健康。
