多吃蔬果真的有益健康嗎？一位長期吃素的婦女，日前出現頭昏眼花、氣喘、嘴唇發紫等現象，疑似因為蔬菜含過量硝酸鹽而中毒。國內吃素、蔬食人口越來越多，傳出這類訊息令人驚訝；然而問題不在蔬菜本身，而是施用肥料過多。
消費者文教基金會食品委員會委員、台灣大學園藝暨景觀學系退休教授鄭正勇表示，某些農民為了讓蔬菜長得快、早點收成，施用太多含氮肥料，菜葉中就有許多硝酸鹽類，而且和是否有機栽培無關。
鄭正勇說，民眾吃下這些蔬菜後，硝酸鹽類釋放的硝酸根離子被細菌分解，並還原成亞硝酸根離子，在消化道和其他食物或藥物內含的胺類結合成亞硝胺，可能引發「急性變性血紅素症」，也有致癌風險。「吃蔬菜」本身是有益健康的，但如果吃到含過量硝酸鹽的蔬菜，反而有危險。
中興大學土壤環境科學系副教授黃裕銘則指出，1948年小兒科醫學雜誌文章就提到，在沒有生病之下，硝酸鹽不會讓嬰兒出現全身變藍的中毒現象（藍嬰症）；1985到2003年，許多國家的研究也指出硝酸鹽和胃癌沒有關係。他說，以前美國西部的飲水不乾淨，被細菌污染的井水裡，硝酸鹽濃度也高，人們才會把硝酸鹽和中毒扯在一起。
黃裕銘說，硝酸鹽原本會保護人體健康。硝酸鹽被舌頭中的微生物還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽被酸化產生有抗菌作用的一氧化氮，反而是人體胃腸抵抗細菌的重要機制。
主婦聯盟董事長陳曼麗表示，農民種菜時不應過度施肥，硝酸鹽經由光合作用可以分解掉，所以最好也在日照充足的環境下（例如下午）採收，比較沒有這類問題。
她還建議，民眾吃不同種類的蔬果來「趨吉避凶」。鄭正勇指出，硝酸鹽含量越少的蔬菜，吃起來較甜，維他命C含量也高。
消基會、主婦聯盟共同呼籲農業委員會農糧署將硝酸鹽列為常規檢驗項目，並比照歐盟訂出含量標準。農糧署回應，目前世界各國都沒有對硝酸鹽訂出確切量化的科學標準，至於歐盟針對波菜及萵苣訂出標準，主要是幼兒食用率偏高。
黃裕銘則認為，人們一般飲食不會吃進那麼多硝酸鹽，但他說政府應該規定農田的「最多施肥量」。
根據農糧署的數據，農委會農業試驗所今年上半年檢驗133種、1327件蔬菜，主要硝酸鹽含量範圍為11至5006ppm，國內蔬菜硝酸鹽平均殘留量沒有比歐盟或日、韓高。農糧署呼籲民眾放心，也提醒農友按照作物特性合理化施肥、降低風險。
