稿源：2014-01-24/聯合報/專欄/林怡潔/中興大學通識中心助理教授
最近經常上臺灣新聞版面的年輕男孩，包括僑居北美和南美的林書豪與吳易樺，林書豪曾在美國接受媒體訪問，提到他的飲食習慣，他心直口快，既然從小成長在速食店林立的加州，偶爾也愛吃美式速食，但是他說：「球賽期間，為了健康，絕對忌口，只吃健康食物，包括大量蔬菜與蛋白質。」
林書豪還特別愛吃北非粗麥粉（又稱古斯米，英文為couscous），這是一種源自北非鄉下的食物，用粗麥粉加上少量水和油，不斷揉搓成小顆粒，然後放入蒸鍋中蒸二十分鐘，吸收蔬菜的味道，然後再取出來，古斯米呈現蓬鬆充滿香氣，再加水搓揉成米狀，重新蒸二十分鐘，重複搓揉後，再蒸十分鐘，最後搭配肉類或蔬菜。
這道飲食傳入歐洲早已數世紀，是意大利人最愛吃的食物之一，在法國也進入最受歡迎的食物排行榜前三名。北非的教授卻感嘆：「這項食物技藝已經在北非鄉下快失傳了。」因此，北非倡議要將古斯米的製作技藝納入世界文化遺產行列。
美國人真的吃得很好嗎？不盡然，我有一位朋友在美國紐約的著名美食大學（Culinary Institute of America）任教，她說「現在教學生很難，要他們端出一道家鄉美食，居然有人端出了薯條和炸雞。」問學生為什麼，學生聳聳肩說，「這確實是我們家鄉最好吃的一道菜。」
又有一位隨和的文化教授朋友羅靚在肯塔基大學教書，到台灣來亦證實這一點：「肯塔基除了速食和一家還可以的中國餐館，沒有什麼道地美食了。」離開美國，對真正懂食的人來說，反而是一種解放。也難怪在美國土生土長的林書豪，最愛是北非傳統美食。
最近，另外一名臺僑男孩吳易樺帶著靦腆帥氣的笑容從巴西回到台灣，記者忙著報導他愛吃家鄉味，包括逢甲夜市及吳郭魚，卻沒告訴吳易樺，吳郭魚其實是外來魚種，改名為臺灣鯛，但本性仍然是肉食外國魚，喜吃浮游葉上的魚卵和小魚，把許多本國魚種逼得岌岌可危。
中南美洲因為遙遠，在台灣人看來充滿奇幻色彩，我們日常生活中最常接觸到的中南美產品就是「咖啡」，到處可見的描述不乏「當地得天獨厚的土壤環境水質，造就世界一流的優質咖啡等形容」，仿佛喝下一杯咖啡，就喝下了豐富的人文氣息。
我的學生中，有不少是咖啡產地的小農家庭出身，提到咖啡對當地人的意義，他們的形容是：「營養不良的孩子，因為沒有別的東西可吃，早上起來就喝一杯咖啡提神，有時加點糖進去充飢，連三四歲的小孩也早上起來喝，因為種咖啡的地方，大家都太窮了。」
他們證實了咖非正義紀錄片揭露的訊息，由跨國集團壟斷的食物系統與期貨操作，使得生產者越來越窮，消費者吃得越來越糟，只有聯手壟斷的財團能夠獲利，這個道理，就跟大富翁遊戲一樣，弱肉強食，物競天擇，全憑命運宰割，人失去了對自己生命掌握的權利。
有些咖啡農合作社與跑單幫的咖啡商，為了改變跨國集團壟斷的食物系統與期貨操作，推動「公平貿易」，消費者不妨在喝杯咖啡時，隨口關心一下，便可知道自己的咖啡，是否正在推動公平貿易，如果能夠建議對方改變，眾口鑠金，說不定能發揮意想不到的正義。
在「中午吃什麼–經濟學家的無星級餐飲指南」中的經濟學家所寫，有許多都是沒有仔細觀察的草率結論，書中只有一項我同意，在食物的產地，你可以吃到新鮮而便宜的食物。諾貝爾經濟學奬得主成立的基金操盤也曾破產，對於經濟學家的觀察與論點，我們應該抱持著仔細檢視的態度。
美國有許多學者現在也將眼光朝向中南美及其他社會制度改革，來找尋美國的食物安全問題的解決之道。最近就有一則美國飲食與營養人類學會的部落格報告，是美國奧瑞岡州人類學者，往返厄瓜多爾九年寫的一篇文章，他提到2008年厄瓜多爾的憲法將食物主權入憲，並以憲法規定該國為非基改國家。
透過奧瑞岡州有志之士的努力，以及和厄瓜多爾持續交流，研擬改進食物文化與社會正義的措施，像是以食物銀行發放食物給窮人進行一家一菜分享，協助建立有機農友和都市窮人之間的產銷管道，使得都市窮人可以便宜價格向農夫直接團購後再分配給一同共購的其他都市居民。聽起來跟主婦聯盟發起的合作社共購的歷史很像？沒錯，這幾年美國的飲食學者也積極研究各國的食物合作社制度，希望能解決美國的問題。另一名學者在信件群組上評論這則訊息說：「在多年的無政府狀態後，總算我們在美國也有食物主權可談了。」
我曾問過紐約美食大學的教授她怎麼吃，到哪裡買食物？家附近有沒有農夫市集？她回答我說：「你知道以後一定會嚇一跳，我住在離紐約一小時的小鎮，這個小鎮種植許多有機食物供應紐約市裡的有錢人吃，而我們居民根本吃不到。我們吃的都是從智利等南美洲運來的蔬菜，也不是那麼好買。我們美國的在地食物系統出了很大的問題。」
號稱糧食出口大國的美國，任由中間食物企業掌控食物系統，政治系統和媒體，以至於國民的營養健康都出了很大的危機，美洲的原住民的食源疾病比一般族群更多，許多較弱勢的族群都有食源疾病，多半和經濟因素有關。連美食大學的教授都吃不到營養健康的蔬菜，何況更弱勢的族群？為此，厄瓜多爾的原住民開始進行社區旅遊的規劃，保存傳統飲食資產和露天開放的市集以及農場。我最近讀到的另一篇加拿大知名的UBC大學論文，提到加拿大農民鮮少使用基改豆，學界對美國基因改造黃豆也十分憂心。
走遍台灣，現在最熱賣的商品是麵包機和豆漿機，因為食物安全議題發燒，消費者最後自救的措施就是自己在家做，自己找原料，這是一個開始，讓我們將食物主權找回來。但政府應該有更積極的作為，畢竟將風險分散給個別煮夫煮婦承擔，不是一種進步。我們也要為好的餐飲業者著想，如何從源頭把關，讓外食人口也能吃得安心營養。下週將在立法院重啓食管法，除了立法，希望能有更多民間力量自發支持改變。像是我所認識的賽德克族人經營的綠生農場，已經聯合將近三十個原住民農場成功種植無毒蔬菜，打算募集中台灣一百五十個家庭進行宅配，賽德克族自立發展無毒農業及社區觀光，這種做法能夠創造在地農友和消費者雙贏，值得鼓勵與支持，也能達到社會公平正義。願 新的一年，食安改革，立馬成功。
作者簡介╱林怡潔：
曾任媒體記者，哈佛大學人類學博士、哈佛東亞區域研究碩士，研究食品安全、文化創意與都市空間的人類學，目前任中興大學通識中心助理教授、興大有機農夫市集顧問等。
