【媒體報導】肉商硬拗洗血管　畜產權威：就是在灌水

稿源：2014-06-06/蘋果日報/台北

陳明造表示，從股動脈灌水就可循環到整個屠體。陳以昇攝陳明造看過《蘋果》直擊影片，直言這就是在灌水。吳明峰攝。

針對灌水業者辯稱說這樣做是為了洗血管，畜產權威、中興大學畜產系退休教授陳明造看過影片也說，沖洗是為了洗肉屑和血水，更何況血早在放血後就流乾了；水管直接插入屠體，最久長達兩分鐘，只有些許水分流出，大部分的水都被肉吸收，明顯看到肉逐漸膨脹，這顯然不是為了沖洗屠體，就是在灌水。

陳明造並指出，一般都會從股動脈灌進去，就會循環到整個屠體，有的人灌水後還會拍打屠體讓水慢慢擴散。他表示，肌肉有蛋白質會保水，除了本身的水分，灌進去的水也會被吸收，但一旦加工加熱後，「水都流出來了，肉變不好吃，又失重，就是經濟上的損失」。

陳明造說，灌水量沒有一定，「能灌多少進去，就盡量灌，不會每一家都一樣」，但水量最多可灌到30%，「超過了，水也很難吃進肌肉組織」，打完馬上賣能增30%重量，沒有馬上賣，也可有20%沒問題；肉品正常解凍滲水率上限為4%，退冰後溢出的血水若逾4％，也能判斷為灌水。

陳明造強調，進口牛肉屠宰不會灌水，而是送到熟成室去「熟成」，以提升牛肉嫩度和風味，「美國的牛肉不是今天殺，你明天就吃得到」；熟成作法有以真空密封包裝，以保持肉質水份的濕式熟成（Wet Aging），及在熟成室中讓天然酵素及微生物增加牛肉嫩度、濃縮風味的乾式熟成（Dry Aging）。