【媒體報導】麵店業績掉1成 堅稱沒用灌水肉

　                                                                                                                                     

稿源：2014-06-07/蘋果日報/A8/要聞

原本座無虛席的清真中國牛肉麵食館，客人少一成。許麗珍攝牛肉經過熟成可提升嫩度和風味。《壹週刊》

灌水牛肉流向北北基及桃園等地攤商、餐廳，昨被點名的牛肉店業績少了大半，北市清真中國牛肉店下游牛肉麵食館急忙否認用灌水牛肉，老闆表示，會憑經驗把關牛肉品質，並認為踢爆灌水牛肉是好事，讓政府督促上游屠宰業者杜絕不法行為。

清真中國牛肉店店員說，只負責銷售，不清楚上游來源；該店售生鮮台灣牛肉，宰殺符合回教戒律，以煮牛肉湯常用的牛腱、牛筋等賣最多，每台斤約200元，利潤普通。

「非化學藥還好」

下游的清真中國牛肉麵食館昨業績掉1成，老闆鍾枝葳否認用到灌水牛肉，他說牛肉是經台灣清真寺認證，保證「活體、非病死牛且不允許虐待動物」，他憑經驗把關，相信不是灌水牛肉，也強調牛肉麵店最忌會用灌水牛肉，水煮後縮水、牛蛋白營養、彈性也差。

顧客莊皓任說，灌水牛肉又不是添加化學藥劑，他覺得還好。黃伊蕾則說，若有灌水牛肉，少吃牛肉麵比較保險。另名不願具名的消費者說，不知情才來用餐，若真有灌水牛肉，他寧願不吃。

國外多用熟成法

對國產牛肉灌水事件，有業者說灌水能讓牛肉變嫩的說法，不願具名的進口牛肉業者說，國外讓牛肉變嫩的做法是乾式及濕式熟成法，從來沒聽過牛肉有灌水，他以美國為例說，外銷牛肉的屠宰大廠一天要處理5千頭牛，根本沒時間灌水，且灌水有大腸桿菌及李斯特菌污染疑慮，大廠只要被查到就是關門，不會冒這個風險

【報你知】牛肉熟成 提升嫩度

中興大學畜產系退休教授陳明造說，牛肉熟成是為提升牛肉嫩度和風味。熟成分乾式熟成（Dry Aging）與濕式熟成（Wet Aging），前者作法是在熟成室中讓天然酵素及微生物增加牛肉嫩度、濃縮風味，但過程時間較長，且會失重，多在牛排餐廳或高檔肉品店內販售；後者作法是以真空密封包裝內熟成，以保持肉質水分，耗費時間短且不會失重。