稿源：2015-12-15/食力 foodNEXT/周志輝
作者：周志輝
中興大學食品暨應用生物科技學系榮譽特聘教授，香港中文大學生物學博士，德州農工大學食品加工碩士。《星洲日報》專欄作家。
有關亞硝酸鹽的爭議話題幾乎沒有停過，讓很多人聽到亞硝酸鹽就退避三舍，甚至有傳言指隔夜菜也含有亞硝酸鹽，會進一步形成有致癌性的亞硝胺(nitrosamine)，增加罹癌風險，類似言論過度簡化了硝酸鹽、亞硝酸鹽與之間的因果關聯，大家不能盡信。事實上，我們從飲食中所攝取的硝酸鹽，約七成以上都是來自日常食用的蔬菜，像是萵苣、芹菜或菠菜等，在大自然中，硝酸鹽和亞硝酸鹽可相互循環轉化，許多微生物都能將硝酸鹽還原轉化成亞硝酸鹽，要在飲食中完全避開硝酸鹽又談何容易。
香腸、培根或臘肉等加工肉品添加了硝酸鹽或亞硝酸鹽，長期食用過量會增加致癌風險。很多人為求安心，寧願選擇在家自製香腸，相信沒有亞硝酸鹽會比較健康，市面上也順勢推出一些標榜不添加亞硝酸鹽的熟香腸。其實癌症並非單一因素或食物就能造成，追根究底任何食物都不應過量攝取，加工肉類也是如此。也許，我們來聊聊自製香腸能否不添加亞硝酸鹽。
既然大家都害怕亞硝酸鹽，那為何香腸、培根或臘肉等加工肉品仍要添加？目的無非是為了抑制肉毒桿菌(Clostridium botulinum)的生長，避免肉毒桿菌中毒，每年世界各地都有因肉毒桿菌污染而中毒死亡的案例。對付肉毒桿菌有這麼困難嗎？在自然環境中，肉毒桿菌可謂無處不在，可在低酸和厭氧的環境(如真空包裝)中繁殖，生長溫度約在18-40°C左右，而且它有耐熱的芽胞。一些低酸性(pH > 4.6)的食品、香腸、火腿、醃製蔬果或真空包裝的豆干製品，若在一般室溫下存放，不巧遇上殺菌條件不足，產品中可能殘存的菌體或芽胞就能伺機生長，產生致命的神經毒素。幸好在100°C左右加熱至少10分鐘，就能將此毒素破壞，所以，冷藏及食用前徹底加熱對預防肉毒桿菌中毒(botulism)是相當重要的。
回到自製香腸的例子，若把它簡單看作是一道像肉捲或貢丸的肉品調理，有適當的冷藏，食用前又能充份徹底加熱，不講求臘腸或臘肉的特殊風味和顏色，也不必像一些火腿或臘肉會長期室溫保存，這些肉品當然可以不考慮亞硝酸鹽。不同的是，香腸被腸衣包裹著，中心位置提供了厭氧的環境，就像醃漬食品的底層，若萬一材料或器具受到肉毒桿菌的污染，而一般烹煮又無法殺滅芽胞，故事發展就會截然不同。
既然大家關心是飲食安全，自然就不該忽略肉毒桿菌的任何風險。即使是強調「無添加」的冷藏自製香腸，不論是家中廚房、餐廳或工廠製造，除非能百分之百排除原材料、加工環境和產品都沒有肉毒桿菌及芽胞的存在，食用前又能徹底高溫加熱10分鐘以上，否則個人還是認為有適量添加亞硝酸鹽的合法產品，相對是比較保險。
當大家還在議論肉製品沒有添加亞硝酸鹽是否就比較健康時，世界衛生組織(WHO)在2015年10月卻突然對外宣稱，攝取過多紅肉或加工肉品都會增加罹患大腸癌的風險，如今連紅肉本身也無法幸免。無論是否添加硝酸鹽或是自製與否，看來都被各打五十大板，同樣具有潛在風險。由於肉類是重要的營養來源，有如預期的，世界各地許多科學家對相關宣稱都提出異議，但就目前的科學證據來看，要確認或推翻食用紅肉會否增加罹癌風險，相信在我們有生之年都未必會有肯定答案！其實追本溯源，吃紅肉也好、香腸添加亞硝酸鹽也好，在致癌因素如此複雜的情形下，一切問題始終都在於「食用量的多寡」。
