【學者評論】超A評論》土方十四郎與雜魚美乃滋狂熱者宣言

稿源：2017-08-04/自由時報/陳建源/中興大學中文學系助理教授

明治以來興起的「和食」論述從來都不是一個一成不變的飲食傳統，與外來食物的互動及外來食物的在地化才造成了和食的豐富內涵。在此過程中，外來食物搭配上醬油變成和食，或是傳統食物加上外來醬汁變成洋食的例子在日本飲食史上並不少見，一向被當成配角的醬料決定了食物的和洋外貌。例如，美乃滋。

銀魂裡的甘黨與美乃滋狂熱者

科幻時代劇漫畫《銀魂》自2004年初起開始在《週刊少年Jump》連載進而受到廣大歡迎以來，迄今已銷售超過六千萬本。今夏以選角精準的電影版上映後更吸引了不少老銀魂迷走入戲院去回味充滿吐槽梗的各式惡搞。

《銀魂》劇情裡除了一直以來為觀眾所熟悉、描寫幕末攘夷志士與新選組間對抗的時代劇設定外，亦少不了日本流行文化與時事的有趣設定，其中極有意思的即是在兩者對抗中也加入了飲食的對抗－嗜吃甜食的主角「萬事屋」坂田銀時與熱愛美乃滋的「真選組」鬼之副長土方十四郎兩者的「對抗」，萬事屋起居室中所卦著的「糖分」匾額、「草莓牛奶」掛軸與宇治銀時丼對上土方的豪氣美乃滋丼飯－「土方特製」；但仔細想想，無論是在白米飯上淋上大量的紅豆餡料或是層層美乃滋都不是一般日本人所能忍受的境界。

銀時與土方兩人的喜好正好反映出本世紀初日本流行的兩種有趣的飲食現象；一種是主角銀時所代表的「甘黨」（あまとう）與真選組副長土方的「美乃滋狂熱者」（マヨラー）的出現，不論「甘黨」或「美乃滋狂熱者」，兩者在日本社會都被認為是味覺未成熟的代表。甘黨的甜味愛好者所反映出來的是相對於成人飲料的酒所帶有的刺激辛辣味道的排斥，尤其是甜味與日本傳統社會中的期待的男子漢形象不合，認為對於甜味的喜愛會妨礙男子氣慨的發揮，對甜味的耽溺也因此被當成是味覺未隨年齡增長而成熟的「幼兒口味」展現，所以銀時對於聖代的執著也吐槽了為傳統武士打造的形象。

另一方面，美乃滋狂熱者的地位更慘，儘管狂熱者的代表人物為當時火紅的偶像團體SMAP成員香取慎吾等藝人，但因為愛好者種種攝食美乃滋的怪異行為，被認為是無視食物原味的味覺怪胎及飲食傳統的破壞者。過度依賴美乃滋的飲食習慣，也被認為是對食物原本味道的逃避（為了掩蓋掉不喜歡的食物的味道而淋上大量美乃滋）甚至演變到對於美乃滋的極度味覺依賴，這些外人覺得驚嚇的行為包含直接「吸食」美乃滋、以及在咖哩飯、烏龍麵、壽司、生魚片、納豆等日人餐桌上習以為常的食物上淋上大量美乃滋（一說是因為攝取含大量油份的美乃滋會刺激大腦釋放大量腦內啡而感到快樂）。對於近年來推行努力推廣「和食」此一飲食觀的日本而言，兩類非傳統味覺的愛好者都代表著文化味覺形成背後的缺陷，更可以說是兩股逆流。若把男子對甜食的熱愛看作與飲食傳統格格不入，那美乃滋的狂熱就比較接近傳統飲食中的反派了。

日常餐桌上的美乃滋風景

在銀魂之外，日本的現實生活中的美乃滋場景又是如何？美乃滋又如何影響著日本人的餐桌？

大正時期（1912-1926）是對西洋飲食極度憧憬的時期，這時候除了三大洋食：咖哩、炸豬排與可樂餅的地位得到確認之外，也是日本的西洋醬料國產化的重要時期1，日本自產的美乃滋出現得要等到大正末期時Kewpie的創立者中島董一郎的大膽決定。美乃滋起源於西班牙，原先是被當作肉類與海鮮料理的調味醬汁，在日本一開始只有在高級西洋餐廳吃得到。在日本生產與普及化的契機是因為中島董一郎在美國的罐頭製作實習過程中，意外發現到馬鈴薯沙拉這一道家常菜，這道菜餚不僅有飽足感更大大滿足了當時在美洲習藝的中島，沙拉的營養價值也讓中島留下深刻印象。因此，美乃滋在西方飲食中所扮演之重要醬汁角色就烙印在中島心中，在1925年回國創業時，頭號主打產品就毫不猶豫地選擇了美乃滋。

然而，在創業當時，不僅美乃滋不常見，連主要原料的沙拉油都是1924年才推出的新產品，對於習慣以燉煮、水煮後醬拌或醃漬的蔬菜烹飪調味方式的日本人而言可說十分陌生，連帶使得美乃滋當年的銷量十分慘淡。但隨著基於西方營養觀念在日本的逐步推行所造成的飲食口味西洋化、與美乃滋成份中的醋所帶的酸味讓和食可以與美乃滋融合搭配而不顯得突兀，再加上戰後發達的外食產業所帶動的馬鈴薯沙拉與鮪魚沙拉成為日常必備菜色，也終於使得美乃滋成為家庭最常見的調味料之一，今日日本也將每年的3月1日定為美乃滋日2。與此同時，Kewpie的小天使商標也成為了我們心中的日本美乃滋代表。

日本飲食研究者常用「市民權的獲得」來形容外來飲食與口味在日本的普及，那美乃滋得到了它在日本的市民權嗎？答案是「幾乎有」。

在來自1998創立、2009年東證上市、每個月的點擊次數4億九千萬次的日本食譜網站Cookpad上3，甚至為「美乃滋狂熱者」設置了一個項目，其中有著534道美乃滋食譜，（有248,655筆食譜有使用到美乃滋）由這種普及化程度可見使用美乃滋的相關料理已深入日本日常飲食風景中。儘管如此，美乃滋在食育專家的眼裡，還是被視為和蕃茄醬一樣危險的食物；食育專家認為美乃滋所造成的調味單一化會導致小孩在成長過程中偏食或味盲（味覺音痴）的狀況，而這樣利用調味料掩蓋食物、而非細細品嚐食物「原味」的狀況會持續下去到長大成人之際而變成五味不分，也讓學習進食的過程毫無樂趣，進而讓媽媽的味道成為單純的蕃茄醬或是美乃滋的回憶，從而動搖了食物與童年記憶的連結。與此做為對照組的是充滿個性與風味的醬油，龜甲萬一系列的「美味的記憶」（美味しい記憶）宣傳片將有滋有味、充滿成長與親情回憶的過程呈現出來。

雜魚美乃滋狂熱者宣言

充滿美乃滋的扭曲人生還不只是食育專家所擔憂的味覺危險，更有著對人生的吐槽。女性隨筆作家中村うさぎ或許會對土方的愛好感到惺惺相惜也說不定，因為中村的美乃滋人生感嘆也具有相當的吐槽性質。中村在「雜魚美乃滋狂熱者宣言」（2004）篇中，以自嘲的口吻認為「正宗美乃滋狂熱者就得要餐餐食用美乃滋飯而絲毫不覺厭煩，未臻此一化境者只能算是半路出家」。因此，中村嘗試以自創的「雜魚美乃滋」修行菜單踏上美乃滋狂熱者的自我修練之路4。

雜魚美乃滋的「雜魚」有兩個意思，一是小魚乾，也就是在堆得有如小山的小魚乾上，像擠奶油般地拌上美乃滋，再豪氣地灑上白芝麻，經攪拌過後整盤堆到白飯上。特製的雜魚美乃滋飯的美味雖然有助於中村所期待的碗碗見空的修練，卻連帶引起了消化不良的副作用。行文至此，中村突然哀怨地說道：比起因過度食用松阪牛肉的消化不良，對於廉價美乃滋飯所帶來的飽足，突然產生一種對於窮酸自我的厭惡感，也呼應了食用這道獨創料理的雜魚人生體會，文中雜魚的另一個含意，也就是為了負擔不起奢侈美味的雜魚人生感嘆。這般走不上「正道」的雜魚美乃滋人生，是不是也和有著帥氣外型但卻又有著奇怪命運的土方十四郎有著類似的生命體會呢？

不過美乃滋狂熱者也不必太過擔憂（是誰？），雜魚般的存在也許有守得雲開見月明的一天。

日本飲食研究者原田信男指出了「和食」的曖昧性，特別提到了明治以來興起的「和食」論述從來都不是一個一成不變的飲食傳統，與外來食物的互動及外來食物的在地化才造成了和食的豐富內涵。在此過程中，外來食物搭配上醬油變成和食，或是傳統食物加上外來醬汁變成洋食的例子在日本飲食史上並不少見，一向被當成配角的醬料竟然就決定了食物的和洋外貌。總之，不管是甜食或是美乃滋的狂粉，狂熱者不是那麼容易當的，只好莫名其妙地引一句銀時的經典台詞做結：

「關於自己的生活，我和你都不是讀者，而是作者。至少結局，還是能自己說了算的。」

那就等吧。

註：
註1：原田信男（劉洋譯），（2011） 《日本料理的社會史：和食與日本文化》，香港：三聯。
註2：日本の味“マヨネーズ”
註3：cookpad網站
註四： 中村うさぎ （2004）《中村家の食卓》，東京：フィールドワイ。