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【媒體報導】風靡歐美的氣冷雞,台灣也吃得到!

更新時間:2019-08-28 09:36:29 / 張貼時間:2019-08-28 08:54:51
興新聞張貼者
單位秘書室
新聞來源食力food next
228
稿源:2019-08-26/食力food next/食力企劃

2019年洽富實業股份有限公司(簡稱洽富)委請中興大學獸醫系進行實驗,並向中央畜產會申請通過,將氣冷雞的冷藏期限由原本的7天延長至10天,也讓洽富氣冷雞成為國內首家CAS認證冷藏雞肉允許標示保存10天的廠商。

氣冷雞口感跟肉質表現更好

由於肉品衛生及肉質上的優勢,近年歐盟已全面採用氣冷式處理法,在美國市佔率也超過兩成。

目前較常見的屠體冷卻方式有兩種,一種是施行已久的「水冷式」,將屠體快速通過0~5度C的冰水槽,浸泡45~60分鐘;「氣冷式」則是將雞隻屠體在低溫冷空氣中降溫,更能防止微生物交叉汙染、肉品養分流失、屠體吸水增重等狀況。

國外針對氣冷雞和水冷雞的風味進行分析研究,發現雞肉在泡入水中後約會吸收2%~12%的水分,因此水冷式的冷藏雞肉重量會大幅增加,而且這些水分絕大部份會留在雞皮上,調理時較難呈現表皮酥脆的口感;經熱水燙過之後,水冷式的肉汁更容易滲出、保水性較差,因此無論是肉質或口感,氣冷式雞肉皆更勝一籌。

學術研究及官方認可,肉品衛生有保障

中興大學獸醫系陳德勛教授進行的「以氣冷式製程提升國產雞肉品質及衛生安全計畫」研究,針對氣冷雞的特性及在屠體微生物監測下,了解微生物的生長情形、檢驗貯放期間肉品質的變化,並與水冷雞進行對照。結果發現氣冷雞的保存期限可延長至10天之久,甚至經過13天存放感官評測,氣冷雞還能維持一定品質,不會有異味等影響食用的情形。

檢測項目包括總生菌數、大腸桿菌與大腸桿菌群,以及沙門氏桿菌等指標微生物,以-2度C低溫貯放,貯放期間從電宰日起共12日。透過這幾種微生物的檢出率,以及在每平方公分屠體或每毫升屠體浸洗液的細菌數目,可反映整個屠宰過程的乾淨程度。

結果顯示氣冷雞總生菌數從第0天起,可觀察到氣冷雞顯著少於水冷雞;大腸桿菌群從第2天起、大腸桿菌從第3天起,氣冷雞也都低於水冷雞。

在肉品質試驗方面,檢測項目包括顏色、水分、蛋白質、水分/蛋白質含量比值、pH值、滴水失重、硫巴比妥酸值等。檢測結果簡要呈現如下表:

總結發現,指標微生物檢測水冷雞組高於氣冷雞組,顯示氣冷雞肉品衛生較佳,可保存期限較久;屠體含水量及滴水損失檢測結果,也顯示氣冷雞的吸水量少;由屠體色澤及雞皮脂氧化檢測來看,氣冷雞在保存期間也能維持良好的肌肉品質。
檢測結果

檢測結果

洽富所屬的福壽集團,在2019年台北食品展首日,正式與中興大學簽訂產學技術合作意向書,將持續進行深入研究,使「洽富氣冷雞」成為餐桌上肉品的首選,也讓國人能吃到更衛生安全、口感更佳的雞肉產品。

洽富所屬的福壽集團,在2019年台北食品展首日,正式與中興大學簽訂產學技術合作意向書,將持續進行深入研究,使「洽富氣冷雞」成為餐桌上肉品的首選,也讓國人能吃到更衛生安全、口感更佳的雞肉產品。

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