【媒體報導】如何提升精釀啤酒的台灣DNA？從本土麥芽、酵母到啤酒花，找出獨特風味
更新時間：2019-10-28 10:05:56 /
張貼時間：2019-10-28 10:01:33
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稿源：2019-10-27/上下游/蔡佳珊
如何提升精釀啤酒中的台灣DNA？國內精釀啤酒風潮方興未艾，昨日於中興大學成立「台灣精釀啤酒產學聯盟」並舉辦研討會，期望以深厚學術基底，結合產業界的創意與熱情，開發出更豐富的在地特色啤酒，也為台灣小麥等國產雜糧與農作物尋找新方向。
「啤酒是一種飲料，也是一種料理。」愛好精釀啤酒的中興大學化學系副教授莊敦堯表示，啤酒跟其他的酒不太一樣，必須透過「煮」這個動作，把不同材料放在一個鍋子裡面，慢慢發生化學反應。
而台灣的精釀啤酒要做出特色、要國際化，就必須要有台灣的風味。「希望經由精釀酒廠和釀酒師的努力，不斷去發掘在地原料，再用五星級廚師的功力，把所有材料煮成一個豐富的口味，」莊敦堯說。
國產農作紛紛入酒，精釀啤酒很在地
精釀啤酒有別於商業啤酒，強調以天然原料傳統方式小規模製作，獨立釀出優質且口味特殊的好酒。台灣精釀啤酒界極具熱情與實驗精神，勇於嘗試結合本土各種果物農作，這些年陸續誕生出荔枝啤酒、鳳梨啤酒、玉米啤酒、茶葉啤酒⋯⋯等百花齊放的多元風味。
當國產雜糧復耕運動遇上精釀啤酒，更迸發火花，因為啤酒的主要成分就是大麥和小麥。近七年來小麥面積一直維持在兩千多公頃，已有多家精釀業者會選擇採用國產小麥，而更重要的主原料大麥，過去精釀業者和自釀者大多採用進口大麥麥芽，不過近兩年國產大麥也開始起步。
國產小麥遇天候困境，本土麥芽釀啤酒的初嘗試
中都農業生產合作社和台中雜糧生產合作社就合作種植了大麥3-4公頃，小麥40公頃。中都農業生產合作社理事主席馬聿安說明，大麥比小麥的鳥害少，種的是有五十年歷史的「農院4號」品種，源自中興大學。小麥則是台中選2號。
然而國內種植小麥常遇天候不佳，連續下雨導致穗上發芽，一旦超過一定比例就無法製作成麵粉。馬聿安想：穗上發芽的只是少數植株，但所有收成就都不能做麵粉，那是否可以做釀啤酒的麥芽？
中都並投入製作麥芽的乾燥設備，今年終於製作出兩公噸多的麥芽。「北台灣、55街和啤酒頭這幾家精釀啤酒廠本來就有使用我們的小麥，這次是第一次收到本土的大麥麥芽，」馬聿安表示，接下來也會寄出小麥麥芽樣本給釀酒廠和自釀者，讓大家免費試用。
如何高比例使用台灣小麥？關鍵字「豪格登」
不過麥芽工藝繁複且具高度專業，國外製作麥芽的都是規模很大的工廠，設備資本高昂，品質才得以維持水準，這對目前的台灣產業而言仍太困難。
「要用台灣穀物，不一定要做成麥芽，可以直接用整顆穀物。」曾推出二十四節氣本土風味啤酒的台灣自釀啤酒推廣協會理事長、啤酒頭釀造共同創辦人段淵傑，提出另一個解方。
他認為有些啤酒的配方很適合目前台灣業界想要多用本土雜糧的目標。譬如比利時啤酒「豪格登」（Hoegaarden），採用一半的大麥芽，一半的未發芽小麥。他個人配方是50%進口大麥麥芽，45%本土小麥，5%燕麥。如此就能直接使用高比例的未發芽小麥，而燕麥能增加滑順感，目前也開始有人種植本土燕麥。
不過段淵傑也提醒製作這支酒必須搭配的注意事項：因為小麥未發芽，只能靠發芽大麥的酵素來分解澱粉，所以必須先將小麥加熱「預糊化」，使澱粉比較容易分解，並且拉長糖化時間，要超過一小時。此外也因未發芽小麥的蛋白質含量高，要增加「蛋白質休止」的工序。
禾餘麥酒：扎根土地難以複製，才能走出自己的路
禾餘麥酒是目前精釀啤酒中使用台灣穀物比例最高的品牌，本土大麥、小麥、白玉米、台南16號越光米都能入酒。共同創辦人陳相全表示，例如「金梨旺」這支酒，本土穀物比例就達到35%，使用的是整顆的台灣大麥和台灣小麥，再搭配進口的大麥芽。
「我們可能是台灣大麥種最多的，」陳相全說，目前跟農民契作了將近6甲的大麥田，品種主要是中興2號和少數中興1號。小麥也有一甲多，品種是台中34和35號，做啤酒處理起來比較簡單。
陳相全認為，「這個產業要有前景，要回到根本上的差異，也就是風味。」要如何做出一個深具台灣特色的啤酒，是與土地深刻連結、到別處也無法複製的，「農業是帶不走也拔不掉的，這是地方的生物財。」
尋找啤酒花和酵母菌的本土化可能
以本土雜糧做啤酒，成品有何特別之處？段淵傑說，「台灣小麥有個青草味，很明顯，煮完麥汁還沒發酵，就會有一點青草磨碎的香氣。」陳相全則發現，以台中35號小麥做原料，會有一種蘇打餅乾的香味。
段淵傑也指出，若用的是未發芽小麥，蛋白質較高，「泡持性」（泡沫持久性）也非常高。他也期待，如果台灣可以種出啤酒花，趁新鮮去釀，有可能釀出獨一無二的風味。
啤酒還有一個關鍵成分：酵母，對啤酒風味有顯著影響。「大部份業界用的是固態酵母，粉狀的，味道就是那幾種，」中興大學生物科技研究所教授蔡慶修表示，目前正研究是否有更好的本土酵母菌種，可以做成液態菌種，增添台灣精釀啤酒的風味。
與會的花蓮區農改場副場長楊大吉也提出，東部有很多原民特色作物，例如紅糯米、紅藜、小米，部落都會用來釀酒，「而且會採很多天然植物，裡面的酵母很特別，」可為精釀啤酒的在地化增添新的思考方向。
台灣精釀，支持農業也能快樂又精進
「雜糧怎麼推動？把它喝掉最快！」馬聿安說，希望未來能讓大家口中閒話家常的啤酒，成為農民的支持力量。
國產雜糧結合啤酒，看似前景可期，不過也有與會人士提醒，使用本土雜糧需注重品質，因為精釀的訴求就是要用好的原料做成好喝的酒，若為了解決雜糧過剩或是品質不佳而去做，可能會影響最後成品。
透過產學聯盟，學界可提供業界技術支援、儀器分析，例如以質譜儀分析氣味分子、鑑定酵母菌種等服務，以及產學合作計畫。多位來賓也認為，以後應該要每年常態性舉辦啤酒節，產官學界齊聚交流，共同切磋技藝，更要共同行銷，一起打響台灣精釀啤酒名號。
如何提升精釀啤酒中的台灣DNA？國內精釀啤酒風潮方興未艾，昨日於中興大學成立「台灣精釀啤酒產學聯盟」並舉辦研討會，期望以深厚學術基底，結合產業界的創意與熱情，開發出更豐富的在地特色啤酒，也為台灣小麥等國產雜糧與農作物尋找新方向。
「啤酒是一種飲料，也是一種料理。」愛好精釀啤酒的中興大學化學系副教授莊敦堯表示，啤酒跟其他的酒不太一樣，必須透過「煮」這個動作，把不同材料放在一個鍋子裡面，慢慢發生化學反應。
而台灣的精釀啤酒要做出特色、要國際化，就必須要有台灣的風味。「希望經由精釀酒廠和釀酒師的努力，不斷去發掘在地原料，再用五星級廚師的功力，把所有材料煮成一個豐富的口味，」莊敦堯說。
國產農作紛紛入酒，精釀啤酒很在地
精釀啤酒有別於商業啤酒，強調以天然原料傳統方式小規模製作，獨立釀出優質且口味特殊的好酒。台灣精釀啤酒界極具熱情與實驗精神，勇於嘗試結合本土各種果物農作，這些年陸續誕生出荔枝啤酒、鳳梨啤酒、玉米啤酒、茶葉啤酒⋯⋯等百花齊放的多元風味。
當國產雜糧復耕運動遇上精釀啤酒，更迸發火花，因為啤酒的主要成分就是大麥和小麥。近七年來小麥面積一直維持在兩千多公頃，已有多家精釀業者會選擇採用國產小麥，而更重要的主原料大麥，過去精釀業者和自釀者大多採用進口大麥麥芽，不過近兩年國產大麥也開始起步。
國產小麥遇天候困境，本土麥芽釀啤酒的初嘗試
中都農業生產合作社和台中雜糧生產合作社就合作種植了大麥3-4公頃，小麥40公頃。中都農業生產合作社理事主席馬聿安說明，大麥比小麥的鳥害少，種的是有五十年歷史的「農院4號」品種，源自中興大學。小麥則是台中選2號。
然而國內種植小麥常遇天候不佳，連續下雨導致穗上發芽，一旦超過一定比例就無法製作成麵粉。馬聿安想：穗上發芽的只是少數植株，但所有收成就都不能做麵粉，那是否可以做釀啤酒的麥芽？
中都並投入製作麥芽的乾燥設備，今年終於製作出兩公噸多的麥芽。「北台灣、55街和啤酒頭這幾家精釀啤酒廠本來就有使用我們的小麥，這次是第一次收到本土的大麥麥芽，」馬聿安表示，接下來也會寄出小麥麥芽樣本給釀酒廠和自釀者，讓大家免費試用。
如何高比例使用台灣小麥？關鍵字「豪格登」
不過麥芽工藝繁複且具高度專業，國外製作麥芽的都是規模很大的工廠，設備資本高昂，品質才得以維持水準，這對目前的台灣產業而言仍太困難。
「要用台灣穀物，不一定要做成麥芽，可以直接用整顆穀物。」曾推出二十四節氣本土風味啤酒的台灣自釀啤酒推廣協會理事長、啤酒頭釀造共同創辦人段淵傑，提出另一個解方。
他認為有些啤酒的配方很適合目前台灣業界想要多用本土雜糧的目標。譬如比利時啤酒「豪格登」（Hoegaarden），採用一半的大麥芽，一半的未發芽小麥。他個人配方是50%進口大麥麥芽，45%本土小麥，5%燕麥。如此就能直接使用高比例的未發芽小麥，而燕麥能增加滑順感，目前也開始有人種植本土燕麥。
不過段淵傑也提醒製作這支酒必須搭配的注意事項：因為小麥未發芽，只能靠發芽大麥的酵素來分解澱粉，所以必須先將小麥加熱「預糊化」，使澱粉比較容易分解，並且拉長糖化時間，要超過一小時。此外也因未發芽小麥的蛋白質含量高，要增加「蛋白質休止」的工序。
禾餘麥酒：扎根土地難以複製，才能走出自己的路
禾餘麥酒是目前精釀啤酒中使用台灣穀物比例最高的品牌，本土大麥、小麥、白玉米、台南16號越光米都能入酒。共同創辦人陳相全表示，例如「金梨旺」這支酒，本土穀物比例就達到35%，使用的是整顆的台灣大麥和台灣小麥，再搭配進口的大麥芽。
「我們可能是台灣大麥種最多的，」陳相全說，目前跟農民契作了將近6甲的大麥田，品種主要是中興2號和少數中興1號。小麥也有一甲多，品種是台中34和35號，做啤酒處理起來比較簡單。
陳相全認為，「這個產業要有前景，要回到根本上的差異，也就是風味。」要如何做出一個深具台灣特色的啤酒，是與土地深刻連結、到別處也無法複製的，「農業是帶不走也拔不掉的，這是地方的生物財。」
尋找啤酒花和酵母菌的本土化可能
以本土雜糧做啤酒，成品有何特別之處？段淵傑說，「台灣小麥有個青草味，很明顯，煮完麥汁還沒發酵，就會有一點青草磨碎的香氣。」陳相全則發現，以台中35號小麥做原料，會有一種蘇打餅乾的香味。
段淵傑也指出，若用的是未發芽小麥，蛋白質較高，「泡持性」（泡沫持久性）也非常高。他也期待，如果台灣可以種出啤酒花，趁新鮮去釀，有可能釀出獨一無二的風味。
啤酒還有一個關鍵成分：酵母，對啤酒風味有顯著影響。「大部份業界用的是固態酵母，粉狀的，味道就是那幾種，」中興大學生物科技研究所教授蔡慶修表示，目前正研究是否有更好的本土酵母菌種，可以做成液態菌種，增添台灣精釀啤酒的風味。
與會的花蓮區農改場副場長楊大吉也提出，東部有很多原民特色作物，例如紅糯米、紅藜、小米，部落都會用來釀酒，「而且會採很多天然植物，裡面的酵母很特別，」可為精釀啤酒的在地化增添新的思考方向。
台灣精釀，支持農業也能快樂又精進
「雜糧怎麼推動？把它喝掉最快！」馬聿安說，希望未來能讓大家口中閒話家常的啤酒，成為農民的支持力量。
國產雜糧結合啤酒，看似前景可期，不過也有與會人士提醒，使用本土雜糧需注重品質，因為精釀的訴求就是要用好的原料做成好喝的酒，若為了解決雜糧過剩或是品質不佳而去做，可能會影響最後成品。
透過產學聯盟，學界可提供業界技術支援、儀器分析，例如以質譜儀分析氣味分子、鑑定酵母菌種等服務，以及產學合作計畫。多位來賓也認為，以後應該要每年常態性舉辦啤酒節，產官學界齊聚交流，共同切磋技藝，更要共同行銷，一起打響台灣精釀啤酒名號。
中興大學化學系副教授莊敦堯（攝影／蔡佳珊）
國產大麥芽（圖片提供／中都農業生產合作社）
