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【媒體報導】育種保種兼顧 臺灣土雞風味薪傳:李淵百攜手陳志峰 40年師徒守護臺灣土雞

更新時間:2024-05-21 08:30:16 / 張貼時間:2024-05-21 08:20:45
興新聞張貼者
單位秘書室
新聞來源農傳媒
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稿源:2024-5-15/豐年雜誌/採訪整理余麗姿、陳大中/攝影吳尚鴻

臺灣土雞味道鮮美,上世紀1976年至1985年可說是臺灣土雞黃金十年,在肉用雞市場幾乎每年達70%市占率,但早年尚未建立土雞種原與品系的資料,市面有各種各色土雞,無法確認臺灣土雞品種特色,以及在育種與配種制度不健全下,土雞無法發揮雜交優勢,市場競爭力下降。

現年74歲的中興大學名譽教授李淵百,1981年首開先河投入臺灣土雞育種研究及推廣工作,具有前瞻眼光。中興大學農業暨自然資源學院院長陳志峰傳承師門,跟隨李淵百腳步40年,從學術到實務的執行力強。師生情誼深厚的兩人暢談土雞保種及育種的重要使命。


李淵百。國立中興大學名譽教授。美國堪薩斯州立大學動物育種學博士,1982年投入本土土雞研究,創立興大「地方雞種遺傳資源中心」,為臺灣保留多樣的地方特色土雞品種,並進行育種工作。籌備創立世界家禽學會臺灣分會並曾擔任理事長,曾任國立中興大學動物科學系系主任。

陳志峰。國立中興大學農業暨自然資源學院院長。法國巴黎高等農學院(AgroParisTech)動物科學系博士,國立中興大學動物科學系特聘教授。曾任世界家禽學會臺灣分會理事長、國立中興大學動物科學系系主任、國立中興大學畜產試驗場場長。

問:請問李淵百老師從美國學成歸國後,什麼機緣投入土雞產業研究?
李:我在美國讀書的地方是堪薩斯州,臺灣很多重要的人士都派到那邊讀書,那時候我讀博士,陳幸浩(前農委會畜牧處處長)讀碩士,他跟我說回臺灣可以做什麼,可以去請教家禽界大老黃暉煌。1981回臺後,我就去請教當時主管家禽業務的農發會(農業部前身)技正黃暉煌,他雖然只是技正,但非常有影響力,臺灣的養鴨中心(現農業部畜產試驗所東區分所)就是由他弄起來的,培養了很多人才,例如養鴨博士戴謙(宜蘭白鴨台畜1號等育種者,前臺南市副市長)。

黃暉煌是很兇的人,沒有人敢去找他,會被他罵出來,不過他跟我很投緣,在討論臺灣要做什麼的時候,他就告訴我要做土雞,因為土雞在當時是臺灣很重要的一個產業,那時(1981年)市場占有率70%。臺灣人喜歡吃土雞,但沒有人做研究,外國也沒有什麼資料,因為一般發展是白肉雞。既然回來臺灣,就要為臺灣做一點事情,那時候我完全不懂什麼叫土雞,我在美國讀的是蛋雞,研究雞的行為遺傳,但我對動物行為很有興趣,決定投入做一些有意義的事。

育種、保種兩項工作同時進行,分為兩個族群,一個育種族群,一個保種族群,每一個族群都有好幾個品系。育種族群是要為將來的市場所使用的,保種是保留原來的、各地的遺傳資源,目的不一樣。

問:土雞育種最重要的地方是什麼?
李:人類做育種其實做幾千年了,現在是用比較先進的方法來改良,重點是你要知道目標、方向。好的技術只是一個工具,要有好的方向、眼光,了解未來育種的願景,才能選育出市場需要的。所以你必須要去了解我們為什麼要吃土雞,為什麼好吃,大家希望將來土雞是什麼東西。

臺灣部落仍可能保有古老雞種
問:李淵百老師如何了解土雞?

李:請教人家!當時土雞在民間市場可以賣到好的價格,做得好的業者,知道大家要什麼樣的土雞,我就去請教他們,逐漸對土雞有基本了解,但是他們講的也不一定是對的。

過去一般說古老的土雞是從中國帶過來,17世紀後隨著漢人移民帶過來的,雞都是隨人類遷徙的。如果以學術定義來講,土雞就是本地的雞,是祖先留下來在我們本地的東西,所以我以前的想法,如果要講「真正的土雞」、沒有外來血統污染,可以說沒有,除非你有刻意保存,不然都很難避免混種。

但最近幾年在尋找土雞過程中,在南投萬大部落看到原住民朋友養的土雞,外型、特徵與家雞祖先紅色叢林雞(在東南亞還有)類似,根據族人的說法是從以前就一直養下來到現在。所以原住民朋友養的土雞是不是就是最純、最古老的臺灣土雞,我還在找答案中。

其實就像臺灣人一樣,土雞也一直混雜、演化,受當地氣候環境、風土民情的影響而塑造出來,會跟其他地方不一樣。我個人現在的看法是說,臺灣土雞代表「以前那個好吃的雞肉的味道」,是一個概念,但那種味道、那種文化,真正可以代表臺灣。

問:臺灣土雞品種的演變。
李:1982年開始做土雞研究時,人家告訴我「土雞就應該是紅羽」,黑羽是「仿仔」(hóng-á)仿土雞。白肉雞以外,土雞市場分成紅羽、仿土雞兩個區塊。1980年代,紅羽土雞除了紅色羽毛,腳是鉛色、黑色,體型小。仿土雞配黃腳,且比較粗大。

除了羽毛特徵,市場賣土雞的時候,如果是賣仿仔雞,差不多養到夠大就賣了,約養到14週,但如果是土雞,雞販看你的雞還不夠熟的話,還要再養三天、一週,大約飼養16週,要更好吃的話,則要養到18、19週,那時候味道才真正好。他們要的土雞必須性成熟,肉才會好吃,有甜味、鮮味。通常動物必須飼養到接近性成熟,脂肪堆積在肌肉間,肉才會鮮嫩。

母雞肉質又比公雞好吃,1989年起海峽兩岸三地輪流舉辦「優質雞研討會」,大家共同的理念是雞要好吃,叫「皮薄骨細」,皮要薄、骨要細。好吃的雞肉是細緻的,臺語叫幼秀(iùsiù),牛排也是相同道理,長得愈粗大,纖維愈粗。

市面土雞,品種已經過大換血
問:請問育種方向、育種目標是什麼?

李:那時候我挑的目標就是要留好吃的,不要只為了降低成本,然後失去味道。育種方向是成敗關鍵,好吃是一個方向,成本低有效率是另外一個方向,而且它剛好相背,雞肉好吃一定要等它性成熟,但養的時間愈長,成本就愈高;如果追求效率、愈早上市、愈大隻愈好,但就比較不好吃。

這兩邊怎麼折衷,維持好吃又要效率,要怎麼做?如果縮短飼養的時間,那一定要養到熟,所以就要早熟,你性成熟時間愈早,飼養時間就短,所以要育出早熟的品種,早熟品種就是很快就「肖鳥」(tshio,臺語指雄性發情)了那種。

本來我們就是要找小型(幼秀)的,於是從小型再找性早熟的。我們研究發現,一群雞群中,雞冠先變紅、變大的雞隻,就是比人家早熟,我就把那些比較早熟的雞隻留下來做種雞,繁殖出來的後代也會愈來愈早熟。

陳志峰:李老師在1984、1985年研究血液中的性荷爾蒙跟雞冠大小有關聯,可判斷性成熟與否,大學時期都在量每隻雞的雞冠長與高,換算成雞冠面積。性成熟這件事情我們把他代表是好吃,是選育其中一個重要目標,雞冠愈大愈寬,性成熟就愈早。

全世界到目前為止,雞冠最大的雞是在臺灣。之前我的法國老師來臺灣,她很訝異說臺灣人這麼愛吃雞冠喔?哈哈哈。看雞冠大小很快就傳出去了,業者就這樣挑選種雞。

李:我跟業界說,最容易就選擇雞冠,可以早點上市賣,一定會降低成本,結果大家就在選擇雞冠啦,雞冠就愈選愈大。20年後,臺灣商用一般民間土雞,雞冠大了好多,跟頭差不多,甚至有的比頭還大。其實我覺得那個是選過頭的,應該是挑選雞冠早一點長出來、變大的雞。

問:1990年代的情況如何?
李:1986年以前,市場上主流是紅羽土雞,黑羽是仿土雞,因為大家不停競爭紅羽土雞的飼養效率,不斷育種,紅羽土雞體型愈來愈大,降低飼養成本,目前紅羽土雞肉質已經變得粗大了,反而黑羽土雞體型小一點。

陳:早期紅羽土雞大約飼養20週,體重2.5公斤,肉質細緻好吃,後來大家幾乎都養紅羽土雞,一直挑大的紅羽土雞當種雞,經過民間不斷育種,改變體型,目前紅羽土雞飼養11至12週體重可達3.5公斤,飼養時間縮短、體型變大,足足差上1公斤。

李:紅羽變粗大了,民間出現一個叫做「人家土」(臺語lîn-ke thóo)土雞,體型小,跟我們以前的雞種很像。

陳:當時市場紅羽、黑羽土雞紛紛變大體型後,因為「人家土」比較小隻,雞販也對外稱呼是原生種的土雞。

問:老師在育種過程中後來育出了哪些品種跟品系?
李:我弄了5個公系、5個母系,不管公系與母系,都要選有早熟的特性。公母系早熟都還是看雞冠,愈大愈早熟,母系的話還要會生蛋,當時選生到40週的產蛋數。公系跟母系的選拔,至今選拔40年了,一年一個世代,挑選及繁殖的土雞,每隻都有身分證,也就是有完整紀錄系譜。

陳:受限於經費,目前留下來兩個公系、兩個母系。公系B跟S留下來,母系是L2跟D。用B跟L2雜交出來的後代,是我們目前在部落林下經濟飼養的品種,為了讓大家知道這是1982年紅羽土雞種原,歷經中興大學40年的育種,我們命名為「中興紅羽1982」。

保種育種,部落、商用土雞都受益
問:中興紅羽1982可不可以變成商用土雞的品系?

陳:最近推廣到部落後,有廠商想要跟我們技轉,我們有討論過,老師的決議是暫時不要技轉出去,不賺這個錢,保留給部落去做生產就好,讓部落至少有一個競爭力,以及維護部落一個最基本的種原。

李:中興紅羽1982提供給部落,除了保種,還可以做地方創生,我很欣賞部落的人生態度,我想讓他們好好過喜歡的生活,我們的雞可以幫一些忙,對部落來說不用追求效率,好養比較重要。

問:興大土雞101品系如何育成?
陳:李老師奠定了臺灣土雞的研究基礎,包括幾個品系都選好,2003年我從法國回來後,就銜接老師的研究,跟著老師做土雞研究,我就先解決農民遇到土雞的問題,當時紅羽土雞體型很大,但是種雞不生蛋,一隻養到3.2公斤,因為太胖了不能產蛋,一隻母雞大概只能夠生70個後代而已。

李:所以為什麼現在有皇金雞,就是因為紅羽土雞母雞生不出蛋啊,就拿那個黑羽的當母雞。

陳:我第一個研究就先把李老師已經建立的種原,與外面土種雞雜交,把會產蛋的基因引入紅羽種雞群,做了幾年的選育,2012年命名通過興大土雞101品系,最大特色是會生蛋的紅羽土雞,2016年技術轉移出去。

問:中興大學與立瑞畜產的合作關係。
陳:興大土雞101品系技轉給立瑞畜產,立瑞想要建立一貫化土雞生產模式,但他們沒有種雞場,小雞都是去買來的,外面小雞價格好的話會搶不到小雞,影響他們肉雞飼養,因此決定自己投資一個種雞公司,從育種做起,於是與中興洽談合作,因他們沒有種雞管理的技術人員,當時把5位參與興大土雞101品系育種的學生,一起技轉給立瑞畜產,雙方合作成立瑞興農業生技公司,公司名字各取立瑞的瑞、中興大學的興字,並雜交生產出「瑞興土雞」,現在申請命名中。

陳:興大101品系是瑞興土雞的母系,生蛋生得比較好,但缺點是雜交後體重還不到市面紅羽土雞的3.2公斤。瑞興這幾年慢慢調整改良體重,今年已經開始以四元雜交進入紅羽土雞市場。由於這些種雞已經建立種原保護的機制,下一目標是種禽父母代(PS, Parent Stock)出口,進入國際市場,例如馬來西亞、越南都是具有潛力需求的國家。

問:在土雞保種方面,目前大約保存多少品系?
李:土雞品種複雜,我初期帶研究生環島,走入部落,要將在地珍貴種原保存下來,因學校已無空地可用,剛好台糖在烏日有一塊地撥給學校,1981年我在那裡建第一棟雞舍,距離校本部9公里,也是現在的中興大學畜產試驗場。

陳:那裡現在還保留李老師第一棟原始雞舍,已有40多年歷史,數十年保種下來的土雞,包括花東土雞、信義土雞、竹崎土雞、金門土雞、峨嵋土雞、文昌雞、鬥雞,還有黃暉煌自日本引進的名古屋土雞、畜產試驗所自中國引進的絲羽烏骨雞等,以及法國土雞。至今已建立18個品系(4個育種的品系及14保種品系),約維持3,000隻土雞的保種規模。

放眼世界,臺灣土雞具獨特地位
問:土雞產業面臨哪些困難及挑戰?

陳:整個臺灣市場對雞肉的食用量逐年增加,但消費者愈來愈少選擇土雞,產業最大困難應該是消費端的推動。養土雞不困難,制度已建立好,但現在問題是賣不出,農民飼養也改白肉雞,因為白肉雞幾乎是飼料廠跟農民簽約,不用煩惱雞要怎麼賣,只要雞養大,一隻賺7塊或10塊,土雞不一樣,大部分土雞是農民自己賣,希望可以朝食農教育來提倡,至少維持住土雞的消費量。

李:在全世界中,臺灣土雞具有獨特地位,國內很早就投入土雞研究,除了法國,可說是領先其他國家,雖然消費量減少,但市占仍有二成多,法國市占僅一成多。土雞消退是全世界都面臨的課題,建議要讓消費者了解土雞價值,以及認識土雞所帶來的文化、環保各個層面的影響。

問:法國紅標土雞全球知名,法國土雞發展有沒有臺灣可借鏡之處?
李:全世界應該只有法國重視土雞,當時陳志峰原本要去荷蘭讀書,我跟他說不行,養雞的要去法國。1999年拜訪法國,我問陳志峰的指導教授,「你不會擔心工業社會沒有人吃土雞嗎?」他說不會,因為法國人喜歡買土雞在家料理,邀親戚好友一起慢慢煮,品嘗味道,生活就是要享受美食,這種觀念很好,我們推動土雞時可以有慢食文化,好好品嘗每一口食物。陳:二次大戰後,全世界都需要動物性蛋白質,白肉雞因而大量興起,但法國認為這不是他們要的雞種,1960年代開始發展土雞,臺灣是1980年代展開研究。一個農業進步的國家就是你要會欣賞食物,可惜臺灣人都太忙碌了,法國人享受生活的態度,值得學習。

問:二人師生情誼的歷程。
李:陳志峰在大學時期展現潛力,很愛學習,也很厲害,我跟蚊子專家連日清博士共同指導他的碩士論文《雞住血原蟲性白冠病抗病育種研究》,陳志峰不僅很會養土雞,也很會養蚊子。

陳:大學一年級開始上李老師的課,從大學到研究生,一直都在老師實驗室,回國後擔任教職,也都跟著老師。在老師身上學習到的除了育種的技術之外,更重要的是看事情的視野,因為在整個育種養成裡,我們要看到未來,不是看到現在;做一項研究,你要看到這個研究前一代在哪裡,以及未來方向在哪裡,這才是重點。

李:沒有沒有,我要找一些傻子來做,哈哈哈。因為育種過程太辛苦了,需要好久好久時間,我做了40年才有這一點而已,不像有些生物技術很快有成績,但是這個東西總是要有人做,不要去計較,因為傻子不會去計較這些。
李淵百(右)、陳志峰(左)師徒傳承,為臺灣土雞的種原保存及育種工作奠定基礎。

李淵百(右)、陳志峰(左)師徒傳承,為臺灣土雞的種原保存及育種工作奠定基礎。

資料來源:糧食供需年報、農業統計年報 整理:編輯部 製圖╱林佳瑩

資料來源:糧食供需年報、農業統計年報 整理:編輯部 製圖╱林佳瑩

黑羽土雞過去被認為是肉質較粗的「仿土雞」,後來紅羽土雞肉質變差,才形成黑羽、紅羽並稱土雞主流的現況。(圖片提供╱陳志峰)

黑羽土雞過去被認為是肉質較粗的「仿土雞」,後來紅羽土雞肉質變差,才形成黑羽、紅羽並稱土雞主流的現況。(圖片提供╱陳志峰)

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